Пищевые добавки: вред и польза. глутамат натрия (e621)

Свойства глутаминовой кислоты

Глутаминовая кислота является заменимой и важной аминокислотой животных и растительных белков. Организм ее получает вместе с пищей, но может синтезировать самостоятельно. Глутаминовая кислота обладает очень важными свойствами:

Глутаминовая кислота обладает очень важными свойствами:

• аминокислоты являются субстратом для синтеза белка;
• основной нейромедиатор в центральной нервной системе, поэтому он необходим для нормального функционирования мозга;
• участвует в метаболизме азота;
• принимает участие в выработке глутатиона, вещества участвующего в удалении свободных радикалов;
• глутаминовая кислота, поставляемая с едой, является основным источником энергии для клеток кишечника.

Е621 добавляется в продукты питания как улучшитель вкуса и запаха, но в определенных, малых дозах, в большом количестве он только ухудшает вкус продукта. В чистом виде добавка не имеет вкуса, она способна усилить аромат и вкус только других продуктов.

Глутаминовая кислота в свободной форме взаимодействует с вкусовыми рецепторами. Лучшим источником этой аминокислоты является сыр пармезан, он содержит ее до 1,2%, поэтому пользуется такой популярностью в итальянской кухне. Среди овощей более богат ею помидор. Кроме того, зрелые томаты вкуснее, потому что во время созревания овощей или сыра увеличивается количество свободных аминокислот, в том числе глутаминовой кислоты.

За исключением того, что глутаминовая кислота встречается в природе в белковых продуктах и в организме, еще ее добавляют к пищевой продукции в виде глутамата натрия, для того чтобы усилить вкус и аромат. Известно, что глутаминовая кислота поставляется с пищей и синтезируется организмом, способствуя его нормальной работе, но также известно, что потенциально полезные и безопасные вещества в больших дозах могут нанести ущерб организму.

В течение многих лет ученые пытались оценить безопасность пищевой добавки. Ряд испытаний показывал различные результаты. Когда была сделана более тщательная оценка в 1987 году, ФАО / ВОЗ комитет экспертов по пищевым добавкам, заявил, что общее потребление глутамата натрия в результате ее использования на необходимом уровне для достижения желаемого вкуса пищи, не представляет опасности для здоровья. Подобные выводы были сделаны и в 1991 году научным комитетом по продуктам питания (SCF).

До недавнего времени считалось, что существует группа людей чувствительных к глутамату. Именно у таких чувствительных людей он часто рассматривается как причина болезни под названием «синдром китайского ресторана». Для нее характерны такие признаки как гиперемия лица, потливость, головная боль, чувство тяжести вокруг рта. Развиваются эти симптомы в течение часа после приема пищи с высоким содержанием данной пищевой добавки. Особенно часто они возникают после еды в ресторанах азиатской кухни. Всем хорошо известно, что глутамат является неотъемлемым компонентом этой кухни.

Однако точное исследование Е621 опровергло факт причастности глутамата к этим симптомам. Были выдвинуты различные теории, объясняющие их возникновение. Одна, из которых предполагала, что возникновение неблагоприятных симптомов связано с присутствием в азиатской кухне большого количества аллергенов, таких как орехи, креветки и различные специи.

Избыточный вес и глутамат

В 2008 году ученые из Университета Северной Каролины провели исследование с целью оценки воздействия Е621 на риск избыточного веса и ожирения. Участниками были 752 человека, здоровые китайские мужчины и женщины, живущие в деревнях. Это было очень важным фактором для оценки группы людей, готовящих пищу самостоятельно из натуральной продукции, таким образом, не имеющих контакта с улучшителем вкуса.

Эксперимент состоял в том, что для каждой группы участников была разработана специальная диета. Люди были разделены на 3 группы. У первой группы добавка была исключена полностью, вторая потребляла небольшое количество глутамата натрия, а третья высокую дозу этого вещества. Выводы были следующими: физические лица, потребляющие Е621, имели высокий индекс массы тела. Избыточный вес и ожирение у них встречается в 3 раза чаще, об этих фактах следует помнить мужчинам, ведь питание во многом влияет на потенцию.

Это исследование было подтверждением некоторых исследований на животных, которые указывали на четкую корреляцию между потреблением глутамата с более высоким риском избыточного веса.

Глутамат натрия в пищевой промышленности

Предприятия пищевой промышленности используют глутамат натрия в качестве усилителя вкуса. Разрешенное количество добавки определяется согласно ГОСТу (50-200 г. на 100 кг мясного сырья). В большей степени добавку используют мясоперерабатывающие комбинаты, производители соленых закусок, в меньшей — кондитерские, пекарни. Это легко объяснить тем, что характерный белковый привкус мучным изделиям не обязателен. Белая мука и сахар — сами по себе довольно приятны и способны вызвать пищевую зависимость. Для кондитерских изделий используют другие добавки — ваниль, корица.

А вот для мяса или его имитации, усилители вкуса крайне желательны. Вы можете провести эксперимент с обычной китайской лапшой для быстрого питания. Попробуйте ее заварить со специями в комплекте и отдельно, без них, но добавив натуральные овощи, мясо и приправы. Парадоксально, но в первом случае «голая» лапша покажется вкуснее. Это обусловлено обязательным наличием глутамата натрия в составе специй.

Также и колбаса без добавления глутамата может показаться лишь куском затейливо приготовленного мяса (в лучшем случае). Глутамат настраивает ваши рецепторы таким образом, чтобы они чувствовали новые оттенки блюда и наслаждались ими.

Применение

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен.

Вкусовые свойства

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём.

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса».

Использование в разных странах

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
• ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Где применяется глутамат натрия

ГОСТ Р 54380–2011 определяет 1-замещённый глутамат (глутаминат) натрия как пищевую добавку E621. Его применяют в пищевой промышленности для усиления вкуса и аромата, а также заменителя соли в качестве консерванта для продуктов длительного хранения.

Глутамат натрия находит применение в производстве:

• консервированных продуктов из мяса и рыбы;
• колбасных изделий;
• некоторых видов сыров;
• кетчупа, майонеза, соусов;
• закусок — чипсов, сухариков, снеков из сушёной рыбы, кальмаров;
• сухих приправ.

Глутамат натрия используют в молекулярной кулинарии для создания букета необычных вкусовых ощущений. Он способен внести в блюдо привкус мяса, снизить добавление соли до 40% от исходного количества.

В производстве косметики востребованы соли глутаминовой кислоты — натрия стеароил глутамат, натрия кокоил глутамат. Они относятся к классу поверхностно активных веществ (ПАВ) и оказывают действие:

• антиоксидантное;
• увлажняющее;
• смягчающее;
• дезодорирующее;
• лёгкое бактерицидное.

В косметологии глутамат натрия применяется в составе моющих средств, пенообразователей — шампуней, кондиционеров для волос, пенок для умывания, косметики для бритья, зубной пасты, крема для депиляции. Мягкое действие и безопасность для организма, позволяют использовать это соединение в производстве детских косметических средств.

Глутамат натрия включают в состав подкормки для растений. Стимулируя рост и усвоение питательных веществ, препарат помогает переносить перепады температуры, приспосабливаться к сложным климатическим условиям.

Производные глутаминовой кислоты добавляют в корма для домашних животных. Соединения влияют на прирост мышечной ткани на фоне диеты, содержащей незначительное количество белка. Состав добавки компенсирует недостаток азота.

Глутамат натрия как производное глутаминовой кислоты, находит применение и в медицине. Он обеспечивает лечебный эффект в составе следующих лекарственных препаратов:

• глютаминовая кислота (разные формы выпуска);
• поливитамины «Глутамевит» с макро- и микроэлементами, аминокислотами;
• противовирусные вакцины.

Лекарственные средства применяют в неврологии, эндокринологии, при лечении заболеваний печени, в педиатрии.

Влияние глутамата натрия на обмен Na и К учитывают при коррекции мышечной гипотрофии, миопатии. Препарат назначают в составе комплексной терапии для повышения работоспособности, лечения утомления, истощения.

Глутаминовая кислота поддерживает процессы окисления (усвоения кислорода в тканях) при сердечной и лёгочной недостаточности, эпилепсии, олигофрении, депрессиях.

Лекарства с содержанием глутамата натрия применяются для лечения детей с задержкой психического развития, церебральным параличом, синдромом Дауна, полиомиелитом. Используют глутаминовую кислоту и её соединения при лечении черепно-мозговых травм у детей.

В литературе описан лечебный эффект соли глутаминовой кислоты при отравлениях древесным спиртом, сероуглеродом, гидразином, нефтехимической продукцией.

Есть ли польза глутамата натрия для организма

Интересен тот факт, что организм каждого человека в процессе своей жизнедеятельности синтезирует собственную натриевую соль глутаминовой кислоты, которая относится к незаменимым аминокислотам. Многие продукты, употребляемые нами в пищу также содержат натуральный глутомат  натрия, к ним относятся мясо, молоко, сыр пармезан, яйца…

Кроме этого, путем естественных химических реакций он образуется естественным путем в таких продуктах, как сыр рокфор или соевый соус.

Так устроен  человек, что неиспользуемые  организмом вещества откладываются про запас или преобразуются в другие соединения. Такой процесс характерен и для натурального глютамата, а вот избыток  синтетической натриевой соли, поступающей в организм с продуктами питания может нанести ему вред.

Даже родной глютамат натрия и поступающий с продуктами в избытке, тоже вреден, поскольку  может провоцировать некоторые заболевания. Но, оказывается, вкус потребляемой пищи может влиять на работу органов и систем и действовать на них оздоравливающе, читайте: Лечение вкусом.

Для кого полезна добавка

Усилитель вкуса используется в медицине для лечения гастрита с пониженной кислотностью, под его воздействием в кишечнике синтезируется глютатион, который нормализует кислотность желудка и укрепляет иммунитет.

Глутамат натрия или пищевая добавка  Е 621 способствует выработке эндогенного гастрина, что значительно повышает размножение клеток слизистой желудка. А это в свою очередь,  усиливает секреторное выделение желудочного сока, что влияет на моторику кишечника.

Полезен усилитель вкуса и для людей с заболеванием гипертонией, поскольку они ограничены в употреблении соли, а добавка  Е 621 делает  пищу более вкусной.

Польза глютамата натрия для организма и в том, что он связывает опасный аммиак, переводя его в безопасные для здоровья соли, которые легко растворяются и выводятся.

В медицине на основе глутамината производятся лекарства для лечения заболеваний  центральной нервной системы.

Продукты, содержащие натуральный глутамат натрия

Эта незаменимая аминокислота входит в состав продуктов, которые мы ежедневно включаем в свой рацион питания в связанном и свободном виде. Свободного глутамата больше всего содержится:

• в сыре пармезан – 1200 мг/на 100 г,
• от 23 до 69 мг содержится в разных видах мяса: говядине, свинине, утке, цыпленка.
• В рыбе: треске, форели, макрели  от 9 до 20 мг.
• Из овощей лидерами по содержанию свободного глутомата является зеленый горошек, который в своем составе содержит 20 мл незаменимой кислоты,
• томаты – 140, кукуруза – 130,
• от 18 до 32 мг содержится в луке, моркови, свекле, зеленом перце.

Допустимые нормы содержания в продуктах

Пищевая  добавка Е 621 считается разрешенной в нашей стране и дозволенной нормой для взрослого человека считается 1,5 г на один килограмм веса человеческого тела, для подростков не более 0,5 г, маленьким детям эта добавка противопоказана.

Содержится данная добавка во многих продуктах, особенно в тех, где качество не высокое, а цена привлекательная:  в полуфабрикатах и фасфудах, чипсах и сухариках, сухих приправах и готовых соусах.

Пока продукты питания, содержащие  усилитель вкуса востребованы, производители не откажутся от нее и каждый человек сам выбирает для себя, что вредно и что полезно.

В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму Обратная связь. Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!

Источники

Глутамин присутствует как в животной, так и в растительной пище (в том числе казеине и сывороточном протеине). Он также доступен в форме пищевых добавок и широко применяется в фитнес-индустрии и за ее пределами.

Глутамин содержится в животном белке, например, в мясе и молочных продуктах, а также в таких растительных продуктах, как бобы, сырой шпинат, петрушка и краснокочанная капуста. Тем не менее стоит отметить, что аминокислоты из животного белка усваиваются лучше, чем из растительного.

Исследования заключили, что человек в среднем потребляет приблизительно 3-6 граммов глутамина ежедневно.

К продуктам с наиболее высокой концентрацией L-глутамина относятся:

• Яйца
• Сыр тофу
• Молоко
• Костный бульон
• Говядина луговых коров
• Спирулина
• Пекинская капуста
• Творог
• Спаржа
• Брокколи рабе
• Дикая рыба (треска и лосось)
• Оленина
• Индейка
• Кукуруза
• Рис

Как 10-минутная ванна изменит ваш образ мышления

Чтобы получить необходимое количество глутамина, рекомендуется потреблять не менее трех порций продуктов, богатых этой аминокислотой, ежедневно.

Мифы о вреде глютамата натрия

При неосторожном употреблении пищевая добавка может нанести вред организму. Но при этом существует несколько мифов относительно ее опасности, и они мало соответствуют действительности

Вызывает привыкание

Если постоянно употреблять еду с вредным усилителем вкуса Е 621, то обычная пища действительно начнет казаться пресноватой. Однако о формировании настоящей зависимости речи идти не может. Отказаться от приятных свойств добавки Е 621 для человека не сложнее, чем снизить количество соли или сахара в рационе.

Те, кто убежден во вреде добавки, часто ссылаются на эксперимент, проведенный на лабораторных мышах. В ходе него одному грызуну ежедневно давали пищу с 20% содержанием глутамата натрия. В итоге он начал просто отказываться от нормальной еды. Но довод легко опровергается тем, что в таких огромных дозировках добавку никто не употребляет, а минимальные дозы вещества вреда не наносят и зависимости не вызывают.

Вызывает аллергию

Если на Е 621 в составе некоторых блюд организм конкретного человека реагирует отрицательно, то, скорее всего, вред заключается еще в каком-то компоненте. Дело в том, что в минимальных объемах глутаминовая кислота вырабатывается самим организмом и, следовательно, являться вредным аллергеном никак не может.

Повреждает клетки головного мозга

Безусловно, свойства вещества оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, поскольку Е 621 является так называемым нейромедиатором. Однако нанести серьезный вред психике и тем более мозгу добавка не способна ни у взрослых, ни у детей.

Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека вместе с пищей, полностью перерабатывается кишечником, почти не попадает в кровь, а значит, и в мозг. Точно так же свойства вещества не могут проникнуть через плаценту беременной женщины и навредить плоду. Хотя употреблять еду с добавкой Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.

Содержится в детском питании

В детских смесях глутамат натрия может присутствовать лишь в одном виде — как глутаминовая кислота, которая неизбежно входит в состав любых белковых соединений и приносит пользу. Но сознательно добавлять вредное вещество Е 621 в младенческие смеси не станет ни один производитель — глутамат натрия запрещен в детском питании. Кроме того, это попросту невыгодно экономически. Бренд, предлагающий низкокачественные детские смеси, наносящие вред здоровью младенцев, не удержится на рынке в условиях жесткой конкуренции.

Усилитель вкуса

Вам необходимо включить JavaScript, чтобы проголосовать

MSG: Глутамат натрия

Для последователей здорового образа жизни усилитель вкуса является главным показателем химической сути продукта питания. Перед покупкой товара в супермаркете многие тщательно изучают упаковку в поисках упоминания MSG — мононатриевой соли глутаминовой кислоты.

Глутамат натрия действительно делает мясные блюда более аппетитными, однако ошибочно считать его химической отравой. Не только натуральные продукты (мясо, голубой сыр, орехи, помидоры, брокколи), но даже грудное молоко содержат значительные дозы глутамата (1) .

История усилителя вкуса

Каждый из четырех вкусов (сладкий, соленый, кислый, горький) мы чувствуем определенным участком языка. Кончик имеет рецепторы сладкого, бока — соленого и кислого, корень — горького. Однако в странах Азии известен еще один вкус, ощущаемый всем ртом сразу.

Японское «умами» (うま味) не имеет прямого перевода на русский и европейские языки. Наиболее близкое значение — «приятный вкус». Тысячелетиями люди смешивали продукты для достижения этого вкуса, а в 1908 году ученые открыли, что его дает глутамат натрия (2) .

Натуральный усилитель вкуса

Секрет «умами» состоит в объединении молекул аминокислоты глутамина и солей натрия. Оба вещества широко встречаются в натуральных продуктах, а сам вкус мы пробуем впервые еще с молоком матери — более 40% белка грудного молока приходится именно на глутамин (1) .

Глутамат натрия является важным компонентом привычного вкуса мяса, рыбы, морепродуктов, сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецких орехов, грибов, брокколи и помидоров. При этом натуральный глутамат ничем не отличается от синтетического пищевого ароматизатора.

Усилитель вкуса E621

После определения формулы таинственного азиатского «умами» соль глутаминовой кислоты начали синтезировать химически. На упаковках продуктов она может обозначаться как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», либо в кодировке Е-621, Е-627 или Е 631.

Существует множество научных исследований влияния усилителя вкуса на здоровье людей и животных. В интернете веществу приписываются демонические свойства, однако лишь единичные исследования говорят о каком-либо реальном вреде глутамата натрия.

Вред усилителей вкуса

Большинство упоминаний о вреде усилителей вкуса отталкивается от изучения «синдрома китайского ресторана» (3). В 1969 году было выяснено, что употребление глутамата в больших количествах может вызывать временные покраснение кожи лица и учащение дыхания (4) .

Современные научные исследования не подтверждают наличия связи между усилителями вкуса, какими-либо заболеваниями или риском развития ожирения (5). Однако в исследованиях изучают чистый глутамат натрия, а не комплексный состав содержащих его полуфабрикатов.

Химический бульон

С помощью усилителя вкуса действительно можно маскировать и усиливать оригинальный вкус продукта, делая его привлекательным для потребителя. Глутамат многократно повышает чувствительность рецепторов языка, придавая аромат прежде безвкусной синтетической пище.

Раствор перемолотых костей, растительного жира, глутамата натрия и воды создает подобие мясного бульона, чем активно пользуются производители фастфуда и полуфабрикатов

Однако важно разделять вред усилителя вкуса и других ингредиентов подобной смеси

Глутамат натрия в продуктах

Глутамат натрия является натуральным веществом, безопасным даже для грудных младенцев — вкус еды зачастую обусловлен именно наличием в ней природных солей глутамата. Человек употребляет примерно 13 г этой аминокислоты в сутки в составе продуктов питания (4) .

С другой стороны, глутамат позволяет придавать вкус тому, что вкуса никогда не имело — порошку из костей, кожи, глаз и губ животных. Однако даже не зная формулы усилителя вкуса люди веками использовали соевые, сырные и рыбные соусы для создания яркого аромата еды.

Глутамат натрия является природным усилителем вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор и помидорах. Вред полуфабрикатов с добавлением синтетического усилителя вкуса обусловлен исключительно основным составом подобной еды.

1. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk, source
2. Umami: Discovery, source
3. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome, source
4. Why MSG Does Not Harm Your Health, source
5. Is Monosodium Glutamate (MSG) bad. source

Дата последнего обновления:

Риски и побочные эффекты

Были зафиксированы редкие случаи изменения цвета кожи под названием «ликопинодермия» у людей, потреблявших очень большое количество помидоров и блюд из них. Это нетоксичная реакция, которая проходит спустя несколько недель при рационе с низким содержанием или без ликопина. Также были отмечены случаи диареи, тошноты, боли и спазмов в животе, газообразования, рвоты и потери аппетита при высоком потреблении ликопина.

Исследование, проведенное клиникой Мэйо, США, предполагает, что этот антиоксидант может отрицательно сказываться на работе некоторых лекарств и веществ, включая препараты, разжижающие кровь или понижающие давление, «агенты, которые связываются с желчной кислотой, агенты, которые влияют на иммунную систему, агенты, которые влияют на нервную систему, агенты, которые могут повысить чувствительность к солнечному свету, агенты, которые могут лечить заболевания легких, агенты, которые могут лечить заболевания желудка, алкоголь (этанол), адрогены, противоастматические агенты, противораковые агенты, противовоспалительные агенты, мышьяк, агенты, понижающие уровень холестерина, креатин, ингибиторы редуктазы ГМГ-КоА (статины), никотин и пробукол».

Список лекарств довольно длинный, при этом схожих с действиями многих препаратов результатов можно достичь с помощью соответствующей диеты. Стоит отметить, что взаимодействие с лекарствами, как правило, возникает при приеме пищевых добавок, а не продуктов питания.

Финальные выводы

• Ликопин — это мощный антиоксидант, который может защищать и восстанавливать организм в результате повреждений, вызванных множеством заболеваний.
• Получить пользу от ликопина можно с помощью включения в свой рацион таких продуктов, как помидоры, дыня и другие фрукты и овощи.
• Чтобы повысить усвояемость ликопина, мы рекомендуем добавить к томатам полезные жиры, например, приготовить томатный соус для пасты. Тепловая обработка приведет к изменениям в структуре молекул ликопина (от линейной к изогнутой), чего, как правило, не происходит в покупных соусах.
• Лучше выбирать продукты, богатые ликопином. Пищевые добавки могут оказаться низкого качества, вызывать побочные эффекты, влиять на работу других лекарств и быть куда менее эффективными.

Вы можете оставить заявку на плановую госпитализацию на нашем сайте и мы свяжемся с Вами.

Безопасность

MSG считается безопасным для употребления в пищу. Распространено мнение, что глутамат натрия может вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, но слепые тесты не нашли убедительных доказательств, подтверждающих это. Международные органы, регулирующие пищевые добавки, в настоящее время считают глутамат натрия безопасным для употребления человеком в качестве усилителя вкуса. В нормальных условиях люди могут метаболизировать относительно большие количества глутамата, который естественным образом вырабатывается в кишечнике в процессе гидролиза белка. Средняя летальная доза (ЛД ₅₀ ) находится между 15 и 18 г / кг массы тела у крыс и мышей, соответственно, в пять раз LD ₅₀ из хлорида натрия (3 г / кг у крыс). Использование глутаминовой кислоты в качестве пищевой добавки и естественные уровни глутаминовой кислоты в пищевых продуктах не представляют опасности для человека. В частности, MSG в рационе не увеличивает уровень глутамата в головном мозге и не влияет на работу мозга.

В отчете Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) за 1995 год для Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) был сделан вывод о том, что глутамат натрия безопасен, когда его «едят на обычном уровне», и, хотя у подгруппы здоровых в других отношениях людей развивается Симптоматический комплекс глутамата натрия при воздействии 3 г глутамата натрия в отсутствие пищи, глутамат натрия как причина не установлен, поскольку сообщения о симптомах носят анекдотический характер.

Согласно отчету, нет данных, подтверждающих роль глутамата в хронических заболеваниях. Доказательства высокого качества не смогли продемонстрировать взаимосвязь между комплексом симптомов глутамата натрия и фактическим потреблением глутамата натрия. Никакой связи не было продемонстрировано, и несколько ответов были противоречивыми. При употреблении глутамата натрия в пище никаких симптомов не наблюдалось.

Адекватный контроль экспериментальной систематической ошибки включает слепой, плацебо-контролируемый экспериментальный план и введение в капсулах из-за уникального послевкусия глутамата. В исследовании 1993 года 71 участнику голодания давали 5 г глутамата натрия и затем стандартный завтрак. Произошла одна реакция (на плацебо у самоидентифицированного человека, чувствительного к глутамата натрия). В исследовании 2000 года проверялась реакция 130 субъектов с заявленной чувствительностью к глутамат натрия. Было проведено несколько испытаний, в которых у субъектов сохранялись как минимум два симптома. Два человека из 130 ответили на все четыре вызова. Из-за низкой распространенности исследователи пришли к выводу, что ответ на глутамат натрия не воспроизводится.

Исследования, изучающие роль глутамата натрия при ожирении , дали неоднозначные результаты.

Хотя в нескольких исследованиях изучалась неофициальная связь между глутаматом натрия и астмой , имеющиеся данные не подтверждают причинно-следственную связь. Поскольку глутаматы являются важными нейротрансмиттерами в мозгу человека, играющими ключевую роль в обучении и памяти, текущие неврологические исследования указывают на необходимость дальнейших исследований.

В техническом отчете MSG о пищевых стандартах Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) делается вывод:

Тем не менее, в отчете FSANZ MSG говорится, что, хотя данные о среднем потреблении глутамата натрия в Австралии и Новой Зеландии отсутствуют, «данные из Соединенного Королевства показывают, что среднее потребление составляет 590 мг / день, а крайние потребители (97,5-процентные потребители) потребляют 2330 мг. мг / день »(Rhodes et al. 1991). В закусочной в ресторане возможно потребление до 5000 мг и более (Yang et al. 1997). Когда принимаются внутрь очень большие дозы глутамата (> 5 г глутамата в болюсной дозе), концентрация глутамата в плазме значительно повышается. Однако обычно концентрация нормализуется в течение двух часов. В целом, продукты, содержащие метаболизируемые углеводы, значительно снижают пиковые уровни глутамата в плазме при дозах до 150 мг / кг массы тела. Два более ранних исследования — Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) 1987 г. и Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) 1995 г. — пришли к выводу, что «может быть небольшое количество нестабильных астматиков, которые реагируют на дозу 1,5. –2,5 г глутамата натрия без еды ». Оценка FASEB пришла к выводу, что «существует достаточно доказательств, указывающих на то, что некоторые люди могут испытывать проявления СВК при воздействии болюсной дозы ≥3 г глутамата натрия в отсутствие пищи».

Краткие выводы

• Без баланса нейромедиаторов невозможна эффективная работа мозга и всего организма.
• Разлад в их работе может проявляться в виде различных симптомов — от проблем со сном до депрессии и недостатка концентрации.
• На сегодняшний день известны около 60 нейромедиаторов. Их классифицируют по функциям и по химической структуре. 
• Врачи антивозрастной медицины в поисках причины сбоя в работе организма всегда учитывают уровни нейромедиаторов.
• Для их коррекции могут быть назначены фармацевтические препараты или специальное питание. Но эффективнее всего работает персонализированный комплексный подход  к каждому пациенту.